Mówiąc o dobrej herbacie bierzemy pod uwagę nie tyle jej wysoki gatunek, ile wysoką jakość, to znaczy wysoki stopień zachowania w stanie nienaruszonym, innymi słowy – jej brak zepsucia się (trwałość). Gdyby chodziło tu o jakikolwiek inny produkt spożywczy, można by było mówić o świeżości. Jednakże do herbaty takich określeń stosować nie należy i dlatego mówimy o wysokim stopniu niezepsucia się, jako o wskaźniku jakości, najlepiej odzwierciedlającym stan (standard) herbaty.
Suchą herbatę cechują dwie podstawowe właściwości fizyczne: rozpuszczalność i higroskopijność. Pierwsza z tych cech jest pozytywna i pożądana i właśnie ona daje możliwość wykorzystywania herbaty jako napoju. Odwrotnie, druga właściwość, jeśli nie jest w pełni ujemna, to w każdym razie jest bardzo niepożądaną i niekorzystną z punktu widzenia konsumenta. Cecha ta powoduje, że herbata jest produktem bardzo wrażliwym, utrudnia jej przechowywanie, a także ułatwia psucie się herbaty.
Ze względu na swoją higroskopijność herbata jest zdolna do niezwykle łatwego wchłaniania, oddawania i zatrzymywania z otaczającego środowiska w pierwszym rzędzie wilgoci, a następnie zapachów. I jedno, i drugie prowadzi do zepsucia się herbaty, tzn. do zmiany zawartych w herbacie związków chemicznych.
Zawartość wilgoci w normalnej, suchej, czarnej sypkiej herbacie powinna wynosić 7-8% (w zielonej 5%).
Przy zwiększeniu zawartości wilgoci powyżej 8% herbata zaczyna się psuć, to znaczy traci swoje walory smakowe i zapachowe, lub jak mówią specjaliści od herbaty – „starzeje się”. Przy dalszym wzroście wilgotności do 11 13% herbata zaczyna pleśnieć, przy czym wystarczy pojawienie się nawet najbardziej znikomej ilości pleśni, żeby cala partia herbaty została zepsuta. Stęchly zapach pleśni jest wyczuwalny w całej partii, jaka by ona wielka nie była, i to nie tylko w miejscach porażonych pleśnią.
Różne gatunki i postacie herbaty odznaczają się różną higroskopijnością. Najmniej higroskopijne są wszystkie postacie herbaty prasowanej. Z tego też względu przy zachowaniu innych stałych warunków, przechowują się one znacznie lepiej, niż herbaty sypkie. Spośród herbat sypkich herbaty zielone są mniej higroskopijne niż czarne. Ponadto różne gatunki nieprasowanych herbat odznaczają się różną higroskopijnością. Wysokie gatunki, w których zachowane są całe liście i w których liście te są zwinięte lepiej niż w gatunkach gorszych, są mniej higroskopijne i znacznie lepiej zachowują swoją wysoką jakość. Reguła ta sprawdza się jedynie pod warunkiem, że herbata o wysokiej jakości będzie przechowywana z zachowaniem wszystkich niezbędnych środków ostrożności. W przypadku nieprzestrzegania warunków przechowywania, nawet najwyższy i najbardziej wyszukany gatunek herbaty może stać się gorszy, jeśli brać pod uwagę jego smak i jakość, od niewysokiego gatunku herbaty, lecz przechowywanego we właściwy sposób.
Jak należy przechowywać herbatę?
Odpowiedzieć na to pytanie jest łatwo, znacznie jednak trudniej jest wypełniać nieodzowne warunki jej przechowywania. Przede wszystkim stopień zachowania właściwości herbaty jest wprost proporcjonalny do hermetyczności i sterylności (czystości i braku obcych zapachów) opakowania. Znaczy to, że opakowanie lub pojemnik, w którym ma być przechowywana herbata nie tylko powinien być zamykany w taki sposób, ażeby do niego nie dostawało się powietrze, lecz również powinien być wykonany z takiego materiału, który by nie posiadał żadnego własnego zapachu, nie przepuszczał, nie wchłaniał ani przyjmował wilgoci, ani obcych zapachów, a także łatwo dawał się myć i nie wchodził w reakcję ze związkami chemicznymi, zawartymi w herbacie. Takim idealnym materiałem była i pozostanie porcelana oraz szkło, a w mniejszym stopniu folia cynowa. W związku z tym herbatę w warunkach domowych najlepiej jest przechowywać w porcelanowych lub fajansowych pojemnikach, lub też w szklanych słojach (flakonach) z doszlifowanymi szklanymi korkami.
Ze współczesnych materiałów opakowaniowych ani celofan, ani tworzywa sztuczne nie mogą być absolutnie stosowane do przechowywania herbaty, ponieważ nie chronią jej przed zawilgoceniem, a ponadto nadają herbacie swój własny, charakterystyczny zapach. Najbardziej przydatny do okresowego przechowywania herbaty jest dawno wypróbowany materiał — folia cynowa lub folia aluminiowa. Oczywiście nie należy przechowywać przez dłuższy czas herbaty w opakowaniu papierowo-foliowym, ponieważ nie zabezpiecza ono wymaganej hermetyczności. W żadnym zaś przypadku nie należy przetrzymywać herbaty w bezpośrednim kontakcie z papierem (w paczkach, torebkach itp.), gdyż. herbata nic tylko niezwykle szybko wchłania poprzez papier wilgoć, ale również chłonie i sam zapach papieru, a tym bardziej zawarte w papierze siarczyny i siarczany.
Zachowanie jakości herbaty zależy nie tylko od naczynia, w którym się ją przechowuje, lecz również i od charakteru pomieszczenia, w którym to naczynie się znajduje. Pojemnik z herbatą należy przechowywać w ciepłym (ale nie gorącym), suchym, czystym, często przewietrzanym pomieszczeniu. Nie można więc przechowywać herbaty, nawet bardzo dobrze opakowanej, w chłodnym, a tym bardziej wilgotnym, dusznym lokalu. I tak gdy wilgotność powietrza wynosi 70-80%, herbata w zwykłym, fabrycznym opakowaniu, mimo wszystko zaczyna się psuć. Herbata przetrzymywana w niewłaściwych warunkach może już po upływie jednej doby stracić całkowicie swój zapach.
W dobrych warunkach, w szczelnym naczyniu można herbatę przetrzymywać przez kilka miesięcy, a nawet i lat, bez pogorszenia jej jakości. Suchą herbatę, w szklanym pojemniku z doszlifowanym korkiem, przy wilgotności powietrza 3-4% można przechowywać powyżej 10 lat. Niekiedy w wyniku długotrwałego, prawidłowego przechowywania, herbata staje się nawet lepsza, nabiera nowego, bardziej trwałego i silnego aromatu. Oto dlaczego do prawidłowo przechowywanej herbaty wysokiego gatunku nie pasuje określenie „świeża”.
Tak więc w odpowiednio przechowywanej herbacie zachodzą pewne przemiany chemiczne. Ponieważ przebiegają one bez dostępu powietrza i wilgoci, nie wywołują niepożądanych reakcji.
Chińczycy od wczesnego średniowiecza nauczyli się przechowywać herbatę przez lata w taki sposób, żeby podobnie jak dobre wino nabywała ona subtelnego aromatu i szczególnej mocy. Herbata przywożona do Rosji z Chin przez Mongolię, na wielbłądach lub koniach, docierała do konsumenta niekiedy po upływie roku od chwili jej wyprodukowania. Herbata ta nie tylko nie stawała się z tego powodu gorsza, ale odwrotnie, zyskiwała tak wysoką jakość, że była ceniona na rynku światowym znacznie wyżej od herbaty dostarczanej do Europy drogą morską. Tę „karawanową herbatę” transportowano w drewnianych skrzynkach, wykonanych ze specjalnego, dobrze wysuszonego i pozbawionego zapachu drewna (drewno albicji), wyłożonych od wewnątrz arkuszami cynowymi, a od zewnątrz pokrytych szczelną warstwą żywicy wodoodpornej. Skrzynki te oklejano ponadto woskowanym papierem, umieszczano w bambusowej plecionce, a następnie obszywano skórami (sierścią na zewnątrz) tak, że miejsca szwów pokrywano podwójnie. Ta, chociaż bardzo prymitywna i ciężka, tym niemniej niezawodna hermetyzacja, stwarzała możliwość transportowania herbaty w niekorzystnych warunkach nawet przez okres 18 miesięcy (nie licząc dalszego przebywania herbaty w składach herbacianych i sklepach), bez żadnego pogorszenia jej właściwości.
Przytoczony przykład wykazuje, jak wielkie znaczenie ma prawidłowe przechowywanie herbaty. Nie należy o tym zapominać zarówno przy wyborze herbaty w sklepie, jak i przy jej przechowywaniu w warunkach domowych.
W warunkach domowych najlepiej jest przechowywać herbatę poza kuchnią, lub wydzielić dla niej w kuchni osobne miejsce, odizolowane od innych produktów.
W żadnym przypadku nie należy otwierać herbaty w czasie czyszczenia warzyw (a szczególnie czosnku i cebuli), świeżego mięsa, świeżej, solonej lub wędzonej ryby, a także nie należy dotykać pojemnika z herbatą rękami, na których są choćby ślady zapachu mydła toaletowego, tytoniu lub perfum, nie mówiąc już o paście do butów, benzynie i produktach naftowych. Wszystkie te zapachy działają zabójczo na herbatę i bezpowrotnie niszczą jej aromat i smak. Należy podkreślić, że taki wskaźnik jakości herbaty, jak aromat jest nie tylko cechą mającą znaczenie estetyczne, ale jest również istotnie ważnym elementem, na podstawie którego ustala się stopień użyteczności herbaty jako produktu spożywczego. Z tego też względu staranne chronienie herbaty od obcych zapachów nie jest snobizmem, jak niektórzy myślą, a elementarnym warunkiem sanitarnym, mającym charakter warunku mycia rąk przed jedzeniem.
Jednakże nawet przy przechowywaniu herbaty w izolowanych pomieszczeniach, w domowych porcelanowych lub szklanych naczyniach, kontakt herbaty z powietrzem jest praktycznie rzecz biorąc bardzo duży, ponieważ otwieramy pojemnik z herbatą kilkakrotnie w ciągu dnia. Dlatego też dla zapewnienia większej niezmienności herbaty celowe jest przechowywanie w małych naczyniach niewielkich jej porcji, odpowiadających jednodniowemu spożyciu. Rzecz w tym, że im większa jest odległość od pokrywy (korka) naczynia do samej herbaty, tym szybciej herbata się psuje. Tak więc herbata znajdująca się w naczyniu o małej pojemności (na przykład 50 gramów), nie tylko będzie kontaktowała się mniejszą ilość razy z powietrzem, niż duża porcja herbaty w dużym naczyniu (na przykład 500 gramowym) ale i ilość wchodzącego do maleńkiego zasobnika powietrza, przy każdym jego otwarciu, będzie dziesiątki razy mniejsza.
