Wrząca woda do herbaty

Troszcząc się o jakość suchej herbaty, wielu jej amatorów zwykle zwraca mało uwagi na wodę. A tymczasem woda stanowi nie tylko nieodzowny składnik napoju herbacianego, bez którego po prostu herbaty nie można przyrządzić, lecz jest również nadzwyczaj ważnym elementem, bez którego nie można uzyskać naparu herbacianego o wysokiej jakości.

Wbrew rozpowszechnionemu poglądowi, rola wody w herbacie nie ogranicza się jedynie do roli obojętnego rozpuszczalnika. Być może dla wielu będzie to odkryciem, że do przyrządzania herbaty nie nadaje się każda woda. Nawet gdyby użyć znakomity gatunek herbaty, z doskonale zachowaną jakością to, jeżeli do parzenia zastosować nieodpowiednią wodę, otrzymany napój herbaciany nie tylko nie będzie odznaczał się wysoką jakością i smakiem, ale po prostu może być popsuty.

Wrząca wodaPrzede wszystkim woda do przyrządzania herbaty nie powinna mieć żadnych, nawet nieznacznych, specyficznych, ubocznych zapachów, a zwłaszcza zapachu stęchlizny, zgnilizny, rdzy, wapna chlorowanego, mydła, siarkowodoru i produktów naftowych. Woda nie powinna również zawierać żadnych zawieszonych w niej cząstek, nawet jeśli według naszego zdania są one pozbawione zapachu. Oto dlaczego do przyrządzania herbaty nie nadają się absolutnie wody ze zdrojów mineralnych, wody błotno-stawowe, a także wody z wiejskich studni i mulistych rzek. Natomiast wodę wodociągową w dużych miastach, którą bardzo często nadmiernie chloruje się należy przetrzymywać co najmniej przez kilka godzin (na przykład w przeciągu nocy) w otwartym naczyniu, w wyniku czego ulatnia się zapach chloru, a sama woda doskonale odstoi się.

Drugim ważnym warunkiem, stawianym wodzie przeznaczonej do przyrządzania herbaty, jest niska zawartość rozpuszczonych w niej soli mineralnych. Wodę, w której rozpuszczone są znaczne ilości soli mineralnych, a szczególnie węglanów i siarczanów wapnia oraz magnezu, określa się nazwą wody twardej. Woda taka albo jest zupełnie nieprzydatna lub mało przydatna do sporządzania herbaty, ponieważ nie tylko hamuje ekstrakcję, ale również psuje smak i aromat herbaty, zabijając go siarczanami lub węglanami. W związku z tym herbata przyrządzona z twardej wody nie tylko jest mniej przyjemna i mniej smaczna, lecz również i mniej pożyteczna dla człowieka.wrzątek

Wodę zawierającą małe ilości rozpuszczalnych związków mineralnych określa się nazwą wody miękkiej. Właśnie woda miękka nadaje się do przyrządzania herbaty. Już Spafarij, rosyjski podróżnik żyjący w XVII wieku, zauważył ze zdziwieniem, że w Pekinie wodę do przyrządzania herbaty sprzedaje się na równi z innymi artykułami spożywczymi na targu, po dość wysokiej cenie. Przykładając niezwykle wielkie znaczenie do prawidłowego zaparzania herbaty i jakości naparu, Chińczycy specjalnie przywozili do stolicy miękką wodę z dość odległych górskich prowincji, w których znajdowały się źródła. I właśnie źródlana, kryniczna woda jest najbardziej odpowiednią do zaparzania herbaty. Na drugim miejscu należy postawić miękką wodę z szybkopłynących rzeczek o dnie kamienisto-piaszczystym, a także wodę z polodowcowych jezior z odpływami. Do przyrządzania herbaty nadaje się również dobrze przefiltrowana, oczyszczona biologicznie, miękka woda wodociągowa, pochodząca z ujęć rzecznych i stawowych, chociaż oczywiście nie dorównuje ona jakością naturalnej wodzie źródlanej.

Ale co mają robić mieszkańcy dzielnic, w których woda odznacza się podwyższoną twardością? Po pierwsze – należy ją pozostawić do odstania się na okres co najmniej jednej doby. Po drugie – celowe jest stosowanie specjalnych zmiękczaczy wody, produkowanych przez przemysł. I po trzecie – należy stosować do zaparzania te gatunki herbaty, które odznaczają się podwyższonym stopniem ekstraktywności. W przypadku twardej wody, należy nieco zwiększyć dawkę herbaty, a także przedłużyć czas parzenia, dla pełniejszego wyekstrahowania herbaty. Jednakże wskutek zbyt długiego zaparzania herbaty mogą wyniknąć niepożądane zjawiska, a przede wszystkim strata aromatu herbaty.

Jeżeli woda zawiera siarczan magnezu to otrzymany napar jest bardzo słaby. Należy wziąć pod uwagę, że twardość wody rzecznej nie jest stała w ciągu roku i wzrasta w ciągu zimy, spadając gwałtownie na wiosnę, w czasie przyboru wód. Tak więc stopień twardości wody wywiera ogromny wpływ na jakość napoju herbacianego. Ale do tego bynajmniej nie ogranicza się znaczenie wody przy przyrządzaniu herbaty.

Mówiliśmy dotąd o właściwościach wody w stanie naturalnym lub mówiąc poprawniej o właściwościach wody zimnej, do momentu osiągnięcia stanu wrzenia. Tymczasem w herbacie mamy do czynienia z wodą wrzącą (wrzątkiem).

W przepisach traktujących o sposobie parzenia herbaty, umieszczanych w książkach kucharskich i na opakowaniach herbaty, mówi się zwykle o wrzeniu. Takie sformułowanie jest źródłem różnych, w większości przypadków mylnych, interpretacji.

Wrząca woda do herbaty

Co należy rozumieć pod określeniem „wrzątek” przy przyrządzaniu herbaty? Na pierwszy rzut oka problem ten może wydawać się sztuczny, gdyż wszyscy wiemy, że pojęciem „wrzątek” określa się zwykle wrzącą wodę, a woda wrze w temperaturze 100°C. Jednakże wrzenie wody jest procesem złożonym, składającym się z trzech wyraźnie od siebie odróżniających się stadiów.

Pierwsze stadium rozpoczyna się odrywaniem maleńkich pęcherzyków powietrza od dna czajnika, a także pojawieniem się grup pęcherzyków na powierzchni wody, przy ściankach naczynia. Następnie rośnie stopniowo liczba pęcherzyków tworzących się w wodzie i rozrywających się na powierzchni.

Drugie stadium wrzenia charakteryzuje się masowym, gwałtownym podnoszeniem się pęcherzyków, które powodują początkowo lekkie zmętnienie, a następnie zbielenie wody, przypominającej wtedy sobą szybko płynącą wodę źródlaną. Jest to tak zwane „białe wrzenie”. Trwa ono bardzo krótko i szybko przechodzi w trzecie stadium — intensywne, burzliwe wrzenie, charakteryzujące się pojawieniem dużych, pękających pęcherzy, a następnie bryzgami. Pojawienie się pęcherzy oznacza, że woda zanadto przegotowała się i straciła dużo tlenu.

Nie tylko zbytnio przegotowana woda, ale i woda, której wrzenie zostało przerwane w początku trzeciego stadium, nie jest odpowiednia do zaparzania herbaty. Za nieodpowiednią uważa się również wodę niedogotowaną – w pierwszym stadium wrzenia.

Niedogotowana woda jednakże nie przyczynia się do pogorszenia jakości herbaty, może jedynie nieco obniżyć jej ekstraktywność. Natomiast w przypadku niektórych gatunków herbaty specjalnie stosuje się niedogotowaną wodę o temperaturze 50-60°C. Jednakże w ogromnej większości przypadków do zaparzania herbaty należy brać wodę w środku procesu wrzenia, gdy wrze ona „białym wrzeniem”, to znaczy w początku drugiego stadium. A więc dla herbaty nie jest odpowiedni każdy wrzątek.

W jaki sposób można dopilnować tego bardzo krótkiego stadium wrzenia?

Ludzie zwrócili uwagę, że trzem stadiom wrzenia wody odpowiadają trzy rodzaje wydawanych przez wodę dźwięków. W pierwszym stadium wrzenia słyszy się cienki, ledwo dający się rozróżnić dźwięk solowy. W drugim stadium staje się on podobny do szumu niewielkiego, uporządkowanego roju pszczelego. Przy przejściu w trzecie stadium wrzenia dźwięki wyraźnie nasilają się, jednakże ich równomierność zostaje zakłócona. Dźwięki jakby prześcigały się ze sobą i narastają w sposób chaotyczny.

samowarTak więc po dźwięku, jak po sygnale, można zupełnie dokładnie określić moment, gdy woda osiągnie niezbędny stopień gotowości. I właśnie ta cecha wrzącej wody stała się podstawą wynalezienia samowara — rosyjskiej maszyny herbacianej – jak go słusznie nazywano w Europie Zachodniej.

Samowar dzięki swojemu kształtowi, wzmacniającemu rezonans, posiada znakomite zdolności wydawania dźwięków, dokładnie informujących o stanie wrzenia wody: on „śpiewa” (pierwsze stadium), „szumi” (drugie stadium), „bulgocze” (trzecie stadium).

Widać więc, że nie przypadkowo stosuje się w życiu codziennym i literaturze wyrażenie „szum samowara”, „samowar szumi”. Ten sygnał obwieszcza, że należy już parzyć herbatę.

Ponieważ rozgrzewanie samowara odbywało się na powolnym ogniu (na węglach), właśnie za pomocą samowara można było szczególnie wygodnie ustalić właściwy moment drugiego stadium wrzenia. Samowar był swojego rodzaju „maszyną automatyczną”, przy sposobności wykonującą równocześnie szereg operacji (o innych funkcjach samowaru opowiemy niżej).Rosyjski samowar

Żeby zwykły, aluminiowy czajnik przeznaczony do gotowania wody wydawał wyraźne dźwięki, jak samowar, powinien mieć wygiętą (a nie prostą) szyjkę i należy go napełniać wodą nie do samej góry, ale również nie należy wlewać zbyt mało wody. Poziom wody powinien znajdować się o co najmniej 1 -0,5 cm powyżej poziomu otworu szyjki, wewnątrz czajnika. W takim przypadku po pierwsze – powietrze z zewnątrz nie będzie miało dostępu do czajnika, a po drugie – pomiędzy powierzchnią wody, a pokrywą czajnika pozostaje wolna przestrzeń, spełniająca rolę rezonatora.

A więc wody do zaparzania herbaty w żadnym przypadku nie wolno przegotować. Przegotowana woda psuje herbatę, przydaje napojowi twardości i powoduje, że jest on jakby „pusty”, zubaża go, nie mówiąc już o tym, że przy tym ulatnia się prawie całkowicie aromat herbaty.

A tymczasem nasze gospodynie ustawicznie pozostawiają na płycie bulgocące czajniki i następnie jeszcze utyskują na „złą jakość herbaty”.

Woda wrząca ma jeszcze jedną szczególną cechę, wywierającą wpływ na jakość napoju herbacianego: woda powinna być zawsze świeża, zagotowana tylko jeden raz. Gdy wodę podgrzeje się lub doprowadzi do wrzenia powtórnie, jakość naparu herbacianego znacznie się pogarsza lub zupełnie nie otrzyma się właściwej herbaty. Szczególnie obniża się jakość herbaty, gdy do już zagotowanej wody dolewa się świeżej, a następnie tę mieszaninę zagotowuje się.

Herbata zaparzana w wielokrotnie dolewanej i gotowanej wodzie całkowicie traci swój aromat, smak i zatraca korzystny wpływ na nasz organizm. W takim napoju herbaty nie ma – jest tylko zabarwiona woda.

Nie nadaje się do przyrządzania herbaty również woda, którą zagotowuje się za pomocą zanurzonej grzałki elektrycznej. Wykonane na tej zasadzie czajniki elektryczne i elektryczne samowary nie mają nic wspólnego z właściwym samowarem, oprócz podobieństwa zewnętrznego.

Nieodpowiednia do przyrządzania herbaty jest również woda uzyskana ze stopionego śniegu lub lodu, chociaż zwykle w życiu codziennym wodę ze śniegu traktuje się jako najbardziej miękką, gdy chodzi o wykorzystanie jej jako środka myjącego.

Tak więc nie tylko jakiekolwiek zanieczyszczenia wody, ale i jej różne naturalne pochodzenie wywierają wpływ na herbatę. Herbata wykazuje niezwykłą czułość na wszelkie zmiany fizykochemiczne wody i reaguje w sposób niezwykle czuły już na nieznaczne odchylenia. Odchylenia te wystarczają, żeby zmienił się i pogorszył jej smak i żeby w końcu straciła częściowo lub całkowicie te korzystne cechy, za które ją lubimy i cenimy. Niekiedy podwyższona alkaliczność wody, a także inne jej modyfikacje powodują przechodzenie do naparu nierozpuszczalnych w zwykłych warunkach chemicznych składników herbaty, co również znacznie pogarsza jakość naparu. Tak więc jakość wody ma decydujące znaczenie przy przyrządzaniu herbaty.

Wrząca woda do herbaty” - Komentarze

  • Joanna

    Mam pytanie. Jaką dokładnie temperaturę ma to drugie wrzenie i ile mniej więcej trwa? I drugie pytanie czy jeśli parzę zieloną herbatę, powiedzmy senchę, to czy mogę wodę gotować do 70 stopni Celsjusza, czy też muszę do drugiego wrzenia i potem czekać aż się schłodzi?

  • admin Post author

    Joanno, w literaturze nie znalazłem informacji odnośnie dokładnej temperatury jaka występuje podczas drugiego stadium wrzenia. Z doświadczenia i obserwacji, temperatura ta może wynosić mniej więcej 95 stopni i trwa dosłownie parę chwil. Jeśli chodzi o drugie pytanie, to woda zawsze powinna być doprowadzona do temperatury drugiego wrzenia, a herbata może być zaparzana dopiero, gdy temperatura spadnie do 70 stopni (dla herbat zielonych), czyli musimy poczekać, aż trochę ostygnie.

  • Maciek

    Karolu ja również jestem członkiem Klubu Miłośników Dobrej Herbaty i akurat oceniam działania firmy Dilmah jako bardzo ciekawe i edukujące. Nie było jak dla mnie wcześniej miejsca gdzie mogłem porozmawiać na temat herbaty w taki fajny i cóż ciekawy sposób. Co w tym złego że ktoś napisze że jest członkiem tego klubu i lubi herbatę, zwłaszcza że herbaty tej marki akurat są bardzo dobre. Nie dajmy się oszaleć, internet to przecież miejsce gdzie do woli można dzielić się swoimi przemyśleniami i doświadczeniami.

  • Marek

    Respect za artykuł. Często zastanawiam się dlaczego herbata „inaczej” smakuje niż wczoraj, zwalam winę na cukier itd, a tak naprawdę to sam jestem (byłem) sprawcą psucia herbaty poprzez dolewki do herbaty, przegotowywanie wody.
    Chciałbym jeszcze zaznaczyć że to jak smakuje herbata jest związane np z cośnieniem atmosferycznym i tzw. ciśnieniowcy inaczej oceniają smak herbaty gdy ciśnienie rośnie/opada, a my w tym czasie zwalamy winę na wodę z kranu 🙂

  • Jowitka

    nie mogę ukrywać, że też bardzo lubię tą stronkę uważam, że mają bardzo ciekawe artykuły a tematy są przemyślane i poparte faktami 😉

  • Woytas

    @autor artykulu

    Dlaczego nie można gotować wody na herbatę w czajnikach elektrycznych? Przecież te najnowsze nie mają grzałek jako takich – podgrzewane są ich dna, tak jak w czajnikach stawianych na kuchni. Owszem, osadza się na nich kamień z wody, dlatego ważne jest regularne odkamienianie np. poprzez moczenie w roztworze octu spirytusowego. Zresztą, to samo trzeba robić z czajnikami metalowymi, których ten problem również nie omija, jeśli lokalna woda nie należy do miękkich.

    Nawiasem mówiąc chętnie dowiedziałbym się, kto kryje się za aliasem *admin*.

  • Waldek

    Myślę, iż najlepszą wodą dostępną w Polsce do zaparzania wysokogatunkowych herbat jest włoska woda Acqua Panna. Niewątpliwie lepszą od niej będzie nie jedna woda nowozelandzka. Herbaty Ceylon, to chyba jedyne herbaty odporne na kranówkę.

Podziel się swoją opinią

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *